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曾晖:餐饮创新 一场品类革命

发布日期: 2018-02-02 浏览次数:

(红餐网温州报道)模式创新、品类挖掘、大数据应用……在一个个全新命题的背景下,餐饮到底路在何方?餐饮人又该何去何从?

2018年1月30日,2018红餐创业大会首站在浙江温州溢香厅国际宴会中心正式开幕。10多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂,与500多位餐饮精英共同深度剖析餐饮行业的困境与机会,试图为2018年乃至未来的餐饮业找到方向与势能。

以下为食干家餐饮品牌咨询机构创始人曾晖关于《餐饮创新是一场品类革命》的演讲内容:

我觉得餐饮这个行业最有意思的就是这么多年我们有很多体系,但是没有一个真正适用于餐饮品牌的体系,我们可以看到很多理论,也可以有很多说法,但却没有真正去根据餐饮本身特性去制定体系。我去年用了一年的时间在写东西,在整理我十几年来对餐饮的理解,我把它重新做了一套体系,我提出一个观点叫——餐饮创新就是一场品类革命。

以下,我将从这三个纬度说一下品类是什么?如何选择品类?以及如何打造品类?

一、品类是什么?

一般,顾客在吃饭前会说今天吃什么,想吃点什么东西?这是一个顾客正常的消费前的整体思考,这个才是我们要去找到顾客最本真的那个一,而这些话之后中间这个话叫顾客是先有了品类思考,才有了品牌的联想表达,这就是顾客的认知逻辑,认知大于事实。用简单的一句话去概括,认知逻辑就是品类思考、品牌表达。

那把它放到餐厅里是什么样呢?从门店来看就是品类名和品牌名。过去很多年几乎没有人谈品类名这件事,但是品类名真的很重要。

像巴奴,2015年的时候进行战略转型,提出了毛肚火锅店,一年半的时间在郑州反超海底捞,现在已经进北京了,巴奴去年的营业额是17亿,它转型之前有一百多家加盟店,它为了做巴奴品牌把所有的加盟店全部砍掉了。大家去想一下,到底是巴奴战胜了海底捞,还是毛肚火锅战胜了海底捞?

还有湖南有家企业叫文和友,做了个品牌叫老长沙龙虾馆,这个品牌两家店平均一天的流水是在五十万,除了淡季的四个月,金沙国际娱乐。它的名字叫文和友,创办了新的叫老长沙龙虾馆。所以,到底是文和友成就了老长沙龙虾馆,还是老长沙龙虾馆成就了文和友?

巴奴和文和友都是通过找到品类机会去打造品牌价值,用雷军的话讲:“找到风口,猪也能上天。”这个风口就是品类的机会,你叫什么名字并不重要,但品类不一样,品类是市场赋予的,就是你叫什么名字不重要,你是一个什么人才重要,你是干什么的,你是什么职业有什么价值。同样做餐饮也是一样,你叫什么重要,当然很重要,品牌是资产,符号是资产,但是你是干什么的这件事情更重要。所以品类的定义很简单,用大白话讲让顾客清晰知道你是干什么的,你卖什么的。

二、如何选择品类?

选择品类的核心思想不是你想做什么,而是市场中还有哪些机会。

(1)如何选择品类?共有四大准则: